大家對於"小磨香油"這個名稱可以說是耳熟能詳，但你確定你用的是你知道的油嗎?

[香油]名稱的由來
芝麻為胡麻科一年生草本植物，是迄今所知被人類用作食品資源的最古老的油料之一，也是最早使用的調味品，可以溯源至三國時代。因從芝麻製取出來的芝麻油具有獨特的香味，有別於其他各種食用油，故稱之為「香油」。

自古即被列為油品中的上品，其中以油酸、亞油酸及甘油脂為主，同時還有芝麻素、芝麻酚、卵磷質、蛋白質、多縮戊糖及鈣、磷、鐵等物質，是一種營養極為豐富的食用油。

「香油」作為家庭廚房必不可少的調味品，從涼拌料理、醬料、湯類料理到糕點、糖果等，皆可增加其香味和氣味，也是一些傳統特色料理的主要輔料，甚至被當作一般烹飪油使用，可見其廣泛之用途。也因「香油」是極少數不需要任何精煉即可食用的植物由，因此有「油料作物的皇后」之美譽。

傳統工藝[小磨香油]
其中又以中國特有的傳統工藝技術製作而成的"小磨香油"更受大眾喜愛。其製造過程有選麻、洗麻、瀝乾、焙炒、冷卻、分篩、研磨、水代、墩油、取油、粗過濾、靜置、細過濾...等各道程序，才能將之罐裝。其製造過程非常的耗時費工，從製造開始到罐裝要歷經一個月以上的時間。因其香氣獨特清香，更甚其他製法的芝麻油，因此打響了"小磨香油"的名聲。

調和油的出現
小磨香油因濃郁的香氣，即使兌以無味的植物油，仍然保有其獨特香氣。因此廠商在多個向度的考量上，開始調入其他油脂來做販售，而這樣也為大眾提供了經濟又實惠的油品，這類油品又稱為"調和油"。但在販售時。依然稱為小磨香油。

香油名稱的演變
香油原指芝麻油，但因調和油多冠以香油的名號販售至今，導致如今的「香油」已不再單是芝麻油的代稱，而是廣泛的被認為是調和油。

小磨工藝的沒落
隨著時代的推移，各種機械化生產越來越進步，多數油廠因機器製油成本低廉、出油率較高等因素而改用螺旋榨油或油泵製油，耗時又費工的小磨製法就被淘汰了，因此正統的"小磨香油"慢慢地被機製香油給汰換，最後演變成機製香油冠以小磨香油的名號在市面上販售。

現今的香油
現今市面上所謂的香油，一般都是芝麻在不同的工藝技術下萃取芝麻油之後，再和大豆油調和而成的調和油。其中以螺旋機器榨油法最常見、油泵機器榨油法次之，而傳統的小磨製油法則最為稀少。因其在製作繁複及生產成本高，台灣已無幾家油廠在生產正統的小磨香油。但也因小磨香油傳承已久的名稱以及其偌大的名聲，市面上即使非以小磨製法製造出的香油，卻仍然標榜產品為小磨香油。

看到這裡，你還相信你家廚房那一瓶小磨香油是真正的小磨香油嗎?

但也別灰心，台灣仍有寥寥幾家的小油廠在生產正統的小磨香油，而非加入其他植物油調和的小磨香油，了解以下幾點分辨法，更能幫助你買到真正的小磨香油喔!

<1>注意產品標籤上的成分、原料標示:
因為前幾年的食安風暴，政府已要求油脂製造業者落實標籤的確實性，所以可由產品標籤的成分或原料標示上看到其為調和油或是純芝麻油。若其為調和油，標示上應可以看到所添加的油脂名稱(常見為大豆油、沙拉油)。

<2>價格比較:
所謂羊毛出在羊身上，成本越高的商品，勢必會反映在它的價格上。一般來說，純芝麻油的價格>調和油的價格、純小磨製法的價格>機製製法的價格。所以價格排序上為:小磨純芝麻油>機製純芝麻油>小磨調和香油>機製調和香油。另價格比較只是提供消費者一項參考的指標，因價格會隨市場、經濟、活動促銷...等各項因素而變化，所以消費者還是多方比較才能得到比較準確的數據。

<3>油品色澤:
油品的色澤會因為其原料烘焙程度或是否添加其他油脂而影響其色澤深淺。如皆為純芝麻油，一般來說，色澤淺的烘焙程度通常比較低；如同為調和油，色澤淺的多為芝麻油濃度較低。但也要注意是否會有不肖廠商使用色素調色。

<4>香味:
小磨香油和機製香油的香氣是不一樣的，前者是芝麻香味中帶有一股獨特清香，後者則是帶有明顯的芝麻香。另外調和類的香油會因為調入油脂濃度的高低而影響其香氣表現。

 

如果想更了解福星對小磨傳統工藝的製造過程，請點下方連結。

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